VM-kockarna

Fotbollslandslagets kock Mats Broström är inne på sin fjärde förbundskapten. Det började med att två av hans kompisar, de brukade gå mycket på Mats Broströms restaurang Grodan på Grev Turegatan, precis blivit landslagsläkare – en av dem var läkare för AIK, en för Djurgården, landslaget skötte de tillsammans.

– På den tiden var det Tommy Söderberg som var förbundskapten, sen tog han in Lars Lagerbäck som assisterande. De tyckte det var så konstiga länder de skulle till under kvalet, de ville ha en kock med. Och det är läkarna som ombesörjer den biten, det ligger liksom på deras lott. De sa att de hade en kompis som kanske kunde ställa upp och sen frågade de mig.

Under lång tid var Mats Broström ensam kock, men sedan EM i Frankrike 2016 har han med sig Gustaf Sandfridsson, till vardags kökschef på Mats Broströms andra restaurang, Brasseriet på Operan.

– Det är långa dagar. Frukosten brukar man jobba in ganska snabbt så att hotellet fixar den. Sen är det lunch och det är mycket mat som ska lagas. Ofta är det nån husmanskost vi har till lunch. Spelarna vill ha mycket att välja på.

Gustaf Sandfridsson om en dag i köket: – Vi lagar två-tre förrätter, en kötträtt, en fiskrätt, tre sorters pasta, salladsbuffé, fruktsallad, en äppelpaj. Vi gör ju både frukost, lunch, middag och kvällsmål. Till kvällsmål kanske en croque monsieur, korv med bröd ibland, en paj. Sen ska det vara lite mellanmål, fruktsallad, lite yoghurt.

Basecamp under VM är Kempinski Grand Hotel i Gelendzhik. På plats har de hjälp av två kockar från hotellet. Vad för mat de ska servera har de redan informerat hotellet om.

– Vi har varit och rekat. Det är ju importsanktioner där, men det känns bra. Vi kommer ju dit vid rätt säsong, allt skördas nu där nere, så allt finns. Det hade nog varit jobbigare en höst kanske, säger Mats Broström. Allergier, specialkost, glutenfria alternativ, hur är det med sånt?

– Först och främst – de här killarna springer en hel del, de har inget problem med vad de förbränner. Men sen ska det vara bra mat. Vi har ingen som är laktosintolerant nu, men många vill ändå ha laktoseller glutenfritt, tycker det känns bra. Gustaf Sandfridsson fyller i:

– Ni kom från Rumänien sist när jag var i Minsk. Då hade ingen sagt nåt om glutenfri pasta till Mats förutom Marcus Berg och Kristoffer Nordfeldt och nån mer, när de kom till mig hade jag elva-tolv förfrågningar på glutenfri pasta plötsligt.

– Nu känner de en lätthet i magen av att slippa gluten. Och de käkar kanske pasta fyra, fem dar i veckan, stora portioner.

Vad tar ni med från Sverige?

– Rårörda lingon, 25 kilo tror jag. Knäckebröd, Kalles kaviar, vi är där över midsommar och tänker bjuda ledarna på lite sill, Västerbottenost, sirap, ättika så vi kan lägga in gurka och sill, kryddpeppar, räkor, svensk senap, Munsökorv. Allt annat ordnar de på plats.

– Vill vi ha piggvar eller kalvfärs, så ordnar vi det. Ibland när man kommer till ett ställe och har beställt fisk och kommer ner så känner man inte igen fisken som ligger framför en. Då blir det inte fisk den dan, eller kanske fiskfärs, berättar Mats Broström.

– Det kan ju komma en spelare och säga att ”det vore gott med kålpudding”, då kan vi lägga om och fixa det till dagen efter. Det kommer lite såna förfrågningar.

Gustaf Sandfridsson berättar att det är två saker de måste ha koll på de första dagarna.

– Det är ju ingen som kan göra gröt så som svenskarna vill ha gröt. Havregrynsgröt är ju bra, ibland går det mycket, ibland nästan ingen alls. Det är ju lätt att slå ihop, men folk har i socker och kokar i mjölk… men det är ju vatten, havregryn och salt som gäller. Och omeletter försöker vi stå i matsalen och göra, de får komma fram och beställa men vi kollar så att kockarna kan göra omeletter så att det blir gott. Det blir lite matsalsarbete för dem också, när de lagat klart tar de med maten ut i matsalen och finns vid buffén. Gustaf Sandfridsson berättar varför:

– Man måste ju visa dem ibland. De kan ta gravad lax och så står det dillstuvad potatis bredvid och en risotto med svamp intill den, då kan de tro att de ska ta risotto till laxen… man får styra lite: ”Och så tar du lite citron på också, det blir jättegott”. ”Ok, ok”.

Mats Broström minns en tidigare spelare:

– Så var Zlatan när han började, han visste ingenting. När han var med sista gångerna var han en riktig finsmakare. ”Risotton är al dente, det är bra Mats”. Innan var det liksom bara mängd, stora portioner.