Kastrullresan

Det är ett år sedan restaurang TAK öppnade med stjärnkocken Frida Ronge som kulinarisk ledare. Men hon tackade nej två gånger när Petter Stordalen frågade om hon ville ha den
rollen på restaurangen i hans hotell.

– Jag sa nej eftersom jag har ett extremt
kontrollbehov. Det är en stor omställning att gå från en restaurang med 40 platser till en med 350. Tredje gången sa jag ja, sen satt jag hemma hos mina föräldrar och grät och hade prestationsångest. De var otroligt stöttande och fick mig att se det som en jättespännande utmaning.

Förutom att hitta bra medarbetare har det varit ett hårt arbete att få till flödet med maten och att hitta rätter som fungerar i större drift. Tidigare har Frida Ronge kunnat koncentrera sig på att vara en kreativ visionär som tillåtit sig att nörda med detaljer.

– Under det här året har jag verkligen fått träna mig i att ha helikopterperspektiv, att lita på att andra kan laga mina smaker och på att delegera. Om jag hör att de spelar en viss musikstil uppe i baren kanske jag skulle tycka att det var härligare om de spelade Håkan Hellström i stället. Men nu litar jag på den som valt musiken, att den passar.

När Frida Ronge och hennes 20 kocka rska ta fram en ny rätt tar det tre veckor. Först tar hon och personen med titeln ”research and development” fram förslag på en rätt som de granskar tekniskt och logistiskt. Därefter provlagar de och gör analys. Sommeliererna ska också säga sitt och välja passande vin eller sake till. Därefter presenterar de rätten för köksmästaren och souscheferna i driften och går igenom mise en place och ser att det funkar. Slutligen får alla i personalen chans att provsmaka maten under tre dagar. Hon tycker att de är ett starkt team som hittat sina rutiner. Och för henne är det viktigt att ha ett en mix av dem som just gått ut restaurangskolan och de mest rutinerade. Hon är också glad över att hälften är tjejer av bara farten.

– De har nog sökt sig hit för att jag finns här och kan förstå vilka krav som ställs på dem. Men framför allt tror jag att de känneren trygghet med mig.

Läs hela artikeln i Situation Sthlm #247